1
1
1
1
1
1
1
Главная страница /Статьи

Статьи

Обзор отечественного оборудования для малых пекарен

В последние годы очень популярны как у потребителей, так и у производителей оборудования небольшие предприятия по производству хлебобулочных изделий - мини-пекарни. Преимуществом таких малых предприятий является возможность выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий и реализации их непосредственно в магазинах при пекарнях для обеспечения населения близлежащего микрорайона свежей продукцией.

В настоящее время на российском рынке пищевого оборудования для организации мини-пекарен имеется большой выбор машин.

Выбор оборудования для мини-пекарни

Некоторые машины необходимы при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскаточные машины для производства слоеного теста и другое специальное оборудование.

В зависимости от желаемой производительности и ассортимента подбирается марка и количество печей, тестомесильная машина. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит количество рабочих мест и удешевит продукцию. В таком случае в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Однако некоторые операции, такие как деление на куски теста, округление подового хлеба или производство различных плетенок могут производиться вручную, что снижает затраты на покупку оборудования и делает возможным размещение комплекта на меньшей площади.

Основным критерием, влияющим на выбор оборудования, является производительность и, соответственно, возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции.

Производительность пекарни, основной продукцией которой являются хлебобулочные изделия, рассчитывают исходя из возможностей печного оборудования. Для малых пекарен предлагаются печи с электрообогревом различных типов и производительности. К ним относятся:

- ярусные печи типа ШПЭСМ-3.01, ШПЭСМ-3.02 или ШПЭСМ-3.03, ЭШП-0.8, ХПЭ-500-31 и ХПЭ-500-41 (1-, 2-, 3- и 4-камерные) производительностью от 15 до 75 кг;

- конвекционные ротационные печи (КЭП-600М, КЭП-400, ПХП-6, ПКЭ-9, "Муссон-7,1", "Муссон 9,7", "Муссон-14 Супер") со средней производительность 100 кг/ч.

Ротационные печи заводской поставки обычно укомплектованы одним или двумя расстоечными шкафами, четырьмя или шестью стеллажными тележками ("шпильками") и соответствующим количеством противней. Расстоечные шкафы и стеллажные тележки к ярусным и конвейерным печам приобретаются, как правило, дополнительно. Есть, кроме того, комбинированные ярусные печи (например, "ЭПр"- электрический пекарско-расстоечный шкаф 3-секционный).

Именно характеристиками печи определяется производительность пекарни. Какое количество противней входит в камеру, как быстро выпекается хлеб, а также другие параметры определяют технологический процесс и производительность. Для примера возьмем багет французский (длинный батон). В зависимости от того, каким образом на пекарском листе будут расположены тестовые заготовки, возможна разная разовая загрузка печи. Рациональное использование пекарских листов - одно из действенных средств увеличения производительности.

В кондитерском производстве при производстве печенья, пряников или сушек (баранок), производительность линии определяется мощностью формующей (штампующей) машины.

При производстве сахарного печенья, требующего особого режима выпечки и охлаждения, используют конвейерные печи (типа ПКК-10), производительность которых определяется длиной муфеля и может увеличиваться за счет наращивания длины печи - до 200 кг/ч.

Значительная часть оборудования, которым комплектуется мини-пекарня, потребляет большое количество электроэнергии, в т.ч. пекарская печь. Наиболее экономичными являются модели печей, работающие на природном газе и жидком топливе. Они имеют стоимость на 30-50% большую по сравнению с обычными моделями, однако такое оборудование быстро окупается.

В соответствии с выбранной маркой и производительностью печи для пекарни далее подбирают тестомесильную машину (тестомес) и другое вспомогательное оборудование.

Интересно, что отечественная промышленность выпускает тестомесы трех основных типов: со съемной дежой (чаном, в котором, собственно, и происходит замес теста) объемом 60 л (МТМ-60, ТМ-60 и др.), 140 л (ТММ-140, Л4-ХТВ и др.), 330 л (А2-ХТ-3Б, ТММ-330 и др.). Производительность первых - до 260 кг/ч, вторых - 550 кг/ч, третьих - 1350 кг/ч. Тестомесильный орган в таких тестомесах обычно представляет собой изогнутый (Z-образный) вал с лопастью на конце. Он обеспечивает хорошее промешивание теста, содержание влаги в котором может достигать 34-62%.

Из графика видно, что стоимость тестомесов практически не зависит от производительности. Относительно высокая стоимость наряду с невысокой производительностью (МТМ-60/ТМ-60) обусловлена тем, что сарапульский тестомес оснащен съемной дежой из нержавеющей стали, что увеличивает срок эксплуатации этого оборудования. Тестомес ТММ-140 (ОАО "Пензмаш") и Л4-ХТВ (АО "Смелянский машзавод") с большей производительностью (550 кг/ч) и меньшей стоимостью (17100 руб.) имеют дежу из углеродистой стали, которая приходит в негодность гораздо быстрее, чем из нержавейки.

Если в пекарне производятся также кондитерские изделия (печенья, пряники, баранки), необходим тестомес для сдобного и/или крутого теста (влажностью 30,0-25,0%). Это тестомесы характеризуются производительностью 100 кг/ч (ОН-199А), 150 кг/ч (МТ-70), 300 кг/ч (Г4-ШТЛ, МТВК-80 и МТ-130) и др.

Мукопросеиватели выпускаются производительностью от 150 до 1500-1800 кг/ч; они представляют собой достаточно компактные машины, которые обеспечивают просеивание и очистку муки от магнитных и иных примесей. Это марки типа "Каскад" (150 кг/ч), "ПВГ-600М" (600 кг/ч), "МПМ-800М" (1500 кг/ч) и другие.

Разница в стоимости мукопросеивателей малой, средней и высокой производительности так невелика, что выбор конкретной марки мукопросеивателя часто определяется не столько его производительностью и другими техническими характеристиками, сколько наличием вспомогательного помещения для хранения просеянной, готовой для дальнейшего использования муки.

В зависимости от используемых технологий и ассортимента, кроме основного оборудования, в пекарне необходимо иметь также следующее вспомогательное:

1. Несколько (3-4) технологических столов.

2. Весы напольные, настольные.

3. Технологические емкости (бочки, ведра).

4. Ручной инструмент (ножи, шпатели, формы-высечки, кондитерские мешки с насадками, кисти).

5. Вспомогательные материалы и приспособления (полиэтиленовая пленка, мерный инструмент, термометры).

6. Специальная одежда (халаты, рукавицы и т.д.).

7. Наборы хлебопекарных форм.

Ниже приводится перечень основного технологического оборудования для производства хлебобулочных изделий, выпускаемого различными предприятиями России и СНГ, а также технические характеристики некоторых единиц оборудования.

Варианты комплектации

Принимая во внимание большое разнообразие выпускаемого оборудования, вариантов комплектации пекарни может быть великое множество. Исходя из конкретных условий, потребностей и возможностей выбор может быть различным.

Специалистами ООО "ГК Торговый мир " разработаны несколько вариантов комплектации мини-пекарен в зависимости от нескольких параметров (производительность, количество обслуживающего персонала, стоимость).

Вариант "Мини" представляет собой минимальную комплектацию, которая позволяет начать производство. Необходимая площадь - 15-20 м3. Стоимость основного технологического оборудования не превышает 35-40 тыс. руб.* Вариант "Мини" оптимально подходит для оснащения небольшой пекарни в столовой и кафе. Такие пекарни часто приобретаются церковными приходами для выпечки куличей, просвир и т.п.

Вариант "Средний". Необходимая площадь - около 40 м3. Стоимость основного оборудования - около 50 тыс. руб.* Наиболее подходит для крупных предприятий общепита, небольших сел, а также для выпечки пирожков, булочек и других мелкоштучных изделий.

Комплект "Перспективный" - другой класс пекарни на базе ротационной печи и, естественно, более производительный. Тележки, на которых располагаются противни, вращаются, что обеспечивает лучшее качество выпекаемых изделий.

Необходимость комплектации тем или иным дополнительным оборудованием для того, чтобы снизить количество ручного труда, рассматривается в каждом случае отдельно в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и других конкретных условий. Например, наличие тестоделителя, как было отмечено выше, обеспечивает деление теста на куски заданной массы в автоматическом режиме.

Заключение

Таким образом, на российском рынке пищевого технологического оборудования имеется большой выбор отечественных машин для организации мини-пекарни. Интересно, что стоимость такого оборудования за последние годы возросла совсем незначительно.

Небольшой рост цен наряду с широким ассортиментом и высоким качеством оборудования российских машиностроительных заводов, а также нацеленность правительства РФ на поддержку отечественного предпринимателя обусловливает постоянно растущий спрос на него.

В настоящее время предприниматель может подобрать комплект, исходя из планируемых производительности и стоимости. Однако не только в случае организации нового предприятия, но и в случае его реорганизации необходима помощь специалистов. Так, например, сотрудники ООО "ГК Торговый мир" помогут начинающим предпринимателям скомплектовать оборудование для организации хлебобулочных производств, оснастить вспомогательным оборудованием, произвести сервисное обслуживание и обеспечить запчастями, а также осуществят информационную поддержку (брошюры из серии "Начни свое дело", нормативная документация, спецлитература).

Журнал "Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции"

ГК Торговый мир Teл. +7 (473) 221-24-34; 221-24-14 E-mail: master@gktmir.ru